5 نوشیدنی ضدسرطان و کاهنده‌ی حالت اسیدوز بدن

سلول‌های سرطانی همیشه در بدن وجود دارند اما رشد و تکثیر آن‌ها به خود ما، عادت‌ها و نوع تغذیه‌مان بستگی دارد.

امروزه سرطان یکی از بیماری‌های مورد توجه در سرتاسر جهان است. متأسفانه این بیماری مهلک انواع مختلفی دارد و سالانه میلیون‌ها نفر را به کام مرگ می‌کشاند. درست است که عوامل وراثتی تأثیر زیادی در بروز این بیماری دارد اما نباید تأثیر تغذیه را به عنوان عاملی مهم در ابتلا و پیشگیری از آن نادیده گرفت. سلول‌های سرطانی همیشه در بدن وجود دارند اما رشد و تکثیر آن‌ها به خود ما، عادت‌ها و نوع تغذیه‌مان بستگی دارد. سرطان انواع متعددی دارد و واکنش بدن و متاستاز آن در هر بدن متفاوت است. مهم این است که در جنگ بین سرطان و بدن طرف بدن را بگیرید و به سلول‌های سرطانی مجال رشد ندهید. در این مطلب چند نوشیدنی مفید و صد در صد طبیعی معرفی می‌کنیم که خواصی ضدسرطانی دارند و حالت اسیدیته ی بدن را کاهش می‌دهند.

آب هویج، سیب و اسفناج

 

طرز تهیه نوشیدنی های ضد سرطان,درست کردن آب هویج، سیب و اسفناج

ترکیبی از هویج، سیب و اسفناج دارای کلسیم و مواد مغذی می باشد

برای پیشگیری از ابتلا به سرطان توصیه می‌شود که ترکیبی از هویج؛ سیب و اسفناج را دریابید. این ترکیب مواد مغذی فوق‌العاده‌ای مانند ویتامین‌های A،E و B و همچنین مواد مغذی فوق‌العاده‌ای مانند کلسیم به بدن می‌رساند و برای پیشگیری از رشد سلول‌های سرطانی فوق‌العاده است.

مواد لازم برای آب هویج، سیب و اسفناج :
 هویج      225 گرم
 آب      2 لیوان معادل 400 میلی‌لیتر
آب لیموترش     نصف عدد
 سیب     نصف عدد
برگ اسفناج     بسته به ذائقه تان

 

طرز تهیه آب هویج، سیب و اسفناج :
کافی است این مواد غذایی را داخل مخلوط‌کن بریزید تا بافتی یکدست و خامه‌ای حاصل شود. اگر ترکیبات زیاد غلیظ باشد می‌توانید مقداری آب دیگر به آن اضافه کنید تا رقیق تر شود.

نوشیدنی کلم

 

نوشیدنی های ضدسرطان,طرز تهیه نوشیدنی کلم

کلم برگ از ترکیبات مغذی مانند پروتئین، کربوهیدرات، منیزیم، پتاسیم و ویتامین C می باشد

کلم برگ یکی از سبزیجات ویژه است که ترکیبات مغذی زیادی مانند پروتئین، کربوهیدرات، منیزیم، پتاسیم و ویتامین C به بدن می‌رساند. ترکیب آن با سبزیجات دیگر شما را در برابر مهلک‌ترین بیماری این روزها ایمن کرده و بدنتان را تقویت می‌کند.

مواد لازم برای نوشیدنی کلم :
 کلم برگ     3 تا 4 برگ
 آب     نیم لیتر
 آب هویج     یک لیوان
 بروکلی      اختیاری

 

طرز تهیه نوشیدنی کلم :
کافی است که کلم و آب را میکس کنید. برای کاهش طعم تلخ این نوشیدنی کافی است نیم تا یک لیوان آب هویج به آن اضافه کنید. اگر جزو طرفداران بروکلی هستید می‌توانید از این کلم فوق‌العاده مفید نیز در ترکیب این نوشیدنی استفاده کنید.

نوشیدنی سبز

 

طرز تهیه انواع نوشیدنی,طرز تهیه نوشیدنی سبز

با انواع کلم نوشیدنی سبز و مقوی برای پیشگیری از سرطان تهیه کنید

همان‌طور که گفته شد کلم جزو سبزیجات فوق‌العاده برای پیشگیری از سرطان است. می‌توانید از کلم نوشیدنی دیگری نیز تهیه کنید که با رساندن مواد مغذی به بدن مانع از تشکیل سلول‌های سرطانی و تکثیر آن‌ها می‌شود.

مواد لازم برای نوشیدنی سبز :
 کلم برگ      2 تا 3 برگ
اسفناج     2 برگ
 بروکلی     مطابق با ذائقه تان
 پرتقال رسیده     3 عدد

طرز تهیه نوشیدنی سبز :
باید مواد سبز را با آب سه عدد پرتقال میکس کنید. استفاده از بروکلی اختیاری و بسته به ذائقه‌ی خودتان دارد. توصیه می‌کنیم این نوشیدنی را به صورت ناشتا میل کنید تا خواص آن به خوبی جذب بدن شود.

سیر خام را به برنامه‌ی غذایی‌تان اضافه کنید. این ماده‌ی غذایی اثرات فوق‌العاده‌ای داشته و نه تنها در درمان سرطان بلکه برای مقابله با انواع بیماری‌ها مانند دیابت نیز موثر است.

آب گوجه فرنگی

 

آشنایی با نوشیدنی های ضد سرطان,درست کردن نوشیدنی آب گوجه فرنگی

گوجه فرنگی، حاوی خواص آنتی اکسیدان بالایی بوده و یکی از منابع غذایی فوق العاده‌ی لیکوپن است

اثرات آب گوجه فرنگی در درمان و پیشگیری از سرطان شناخته شده است. این میوه حاوی خواص آنتی اکسیدانی بالایی بوده و یکی از منابع غذایی فوق العاده‌ی لیکوپن است. لیکوپن یکی از ترکیبات مفید برای پیشگیری از رشد و تکثیر سلول‌های سرطانی محسوب می‌شود.

مواد لازم برای آب گوجه فرنگی :
گوجه فرنگی خرد شده      5 عدد
 کرفس     1 ساقه
 خیار      1 عدد
فلفل کائن و نمک دریایی     به میزان کم
ریحان     اختیاری

 

روش تهیه آب گوجه فرنگی :
ترکیبات ذکرشده را در مخلوط کن ریخته و میکس کنید. در نهایت کمی ریحان (اگر دوست دارید) به آن اضافه کنید که طعم نوشیدنی را بهتر کند.

آب سیب، هویج و زنجبیل

 

طرز تهیه نوشیدنی های ضد سرطان,درست کردن آب سیب هویج و زنجبیل

ترکیبی از هویج، سیب و اسفناج دارای کلسیم و مواد مغذی می باشد

یک نوشیدنی تهیه شده از سیب، هویج و زنجبیل برای کاهش سلول‌های سرطانی بسیار موثر است. زنجبیل یک ماده‌ی غذایی فوق‌العاده‌ی ضدسرطان است. به همین دلیل نیز استفاده از آن توصیه می‌شود. نوشیدنی تهیه شده از این مواد غذایی انرژی خوبی به بدن رسانده و خواص ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدانی و آرام بخشی دارد.

مواد لازم برای آب سیب، هویج و زنجبیل :
 سیب     5 عدد
هویج     3 عدد
 زنجبیل     به میزان لازم

روش تهیه آب سیب، هویج و زنجبیل :
سیب‌ها و هویج را خرد و زنجبیل تازه را رنده کنید. حواستان باشد که میزان کمی زنجبیل کافی است چون طعم آن تند است. تمام مواد را داخل مخلوط‌کن بریزید تا یک نوشیدنی یکدست حاصل شود.

فراموش نکنید
تأثیر این نوشیدنی‌ها در آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات کاهنده‌ی حالت اسیدیته‌ی بدن موجود در آن‌هاست. نتایج بررسی‌های متعدد که در خصوص سرطان و روش‌های پیشگیری و درمان آن انجام شده است نشان می‌دهد که هر چه حالت اسیدیته‌ی خون بالاتر باشد امکان ابتلا به سرطان افزایش پیدا می‌کند.

در نهایت اینکه توصیه می‌کنیم سیر خام را به برنامه‌ی غذایی تان اضافه کنید. این ماده‌ی غذایی اثرات فوق‌العاده‌ای داشته و نه تنها در درمان سرطان بلکه برای مقابله با انواع بیماری‌ها مانند دیابت نیز موثر است.

خورش سویا و کلم بروکلی، غذایی ضد حساسیت و رژیمی

اگر در لیست مواد غذایی که برای رفع علائم حساسیت فصلی مفید است، نگاهی بیندازید هر سه ماده کلم بروکلی، سویا و هویج را در آن می‌بینید. کلم بروکلی حاوی ویتامین C و بیوفلاونوئید است سویا هم امگا3 دارد، از بتاکاروتن هویج هم نمی‌شود گذشت. همه این مواد کافی است برای این‌که این خورش را به یک غذای ضد حساسیت و البته کم‌کالری تبدیل کند.

مواد لازم برای 4  نفر :
 کلم بروکلی      400 گرم
 سویا      2 پیمانه
 پیاز بزرگ      1 عدد
 سیر      4 حبه
 هویج بزرگ     یک عدد
رب گوجه‌ فرنگی     2 قاشق سوپ خوری
روغن     به میزان لازم
نمک، فلفل و زرد چوبه     مقداری

طرز تهیه خورش سویا و کلم بروکلی  :
پیاز را پوست کنده، شسته و خلالی یا نگینی خرد کنید.
هویج را هم پوست کنده، بشویید و به شکل دلخواه برش بزنید.
در تابه‌ای روغن ریخته، روی حرارت بگذارید.
پس از داغ شدن روغن، پیازها را در روغن تفت دهید.
سیرها را هم له کرده و همراه پیاز سرخ کنید.
مقداری زردچوبه و فلفل به تابه اضافه کرده و سویای آماده را داخل تابه ریخته و خوب با مواد دیگر مخلوط کنید.
بعد از کمی تفت دادن سویا، نوبت به اضافه کردن رب گوجه فرنگی و هویج خردشده است.
مدتی که از تفت دادن مواد گذشت مقداری آب به خورش اضافه کنید (تا حدی که روی مواد بیاید ) و اجازه دهید تا هویج بپزد.
حدود 10 دقیقه به آخر پخت مانده، کلم بروکلی خردشده را اضافه کرده و بعد از پخت خورش را سرو کنید. این غذا را، هم می‌شود با نان سرو کرد و هم با برنج.

فوت‌ و فن
1 - برای آماده‌سازی سویا آن را به مدت 20 دقیقه تا نیم‌ ساعت در مقداری آب و نمک خیس کنید و بعد از این مدت در آبکش ریخته و با فشردن در دست آب آن را به خوبی بگیرید. حالا سویا آماده استفاده در غذاست.
2 - برای خوش‌ رنگ شدن کلم بروکلی بهترین راه این است که در قابلمه‌ای مقداری آب و نمک ریخته، روی حرارت بگذارید. پس از جوش آمدن آب کلم بروکلی را در آن انداخته و بعد از مدتی آنها را بیرون آورده و سریع زیر آب سرد بگیرید. این شوک حرارتی باعث ثابت ماندن رنگ سبز کلم بروکلی می‌شود.

طرز تهیه دلمه نخود و سبزیجات

دلمه گیاهی کاملا متفاوت. اگر طرفدار غذاهای گیاهی هستید با نخود، کرفس و گشنیز یک دلمه شیک و خوشمزه درست کنید.

مواد لازم برای تهیه ی دلمه نخود و سبزیجات:
 نخود آشی     1/2 پیمانه
 پیاز متوسط     1 عدد
 جعفری خردشده      1 قاشق سوپ خوری
 گشنیز خردشده     1 قاشق سوپ خوری
کرفس     3 ساقه
فلفل دلمه‌ای کوچک     1 عدد

مواد لازم برای تهیه ی سس:
سرکه     4 قاشق سوپ خوری
 روغن زیتون     2 قاشق سوپ خوری
 نمک و فلفل     به مقدار لازم

طرز تهیه ی دلمه ی نخود و سبزیجات:
پیاز را پوست بکنید، بشویید و نگینی خرد کنید. فلفل دلمه‌ای و کرفس را هم نگینی خرد کنید و کنار بگذارید.

نخود را آبپز کرده و سپس آبکش کنید. حالا همه مواد را در کاسه ای ریخته، جعفری و گشنیز خردشده را هم اضافه کنید.

برای مزه‌دار کردن دلمه مقداری سرکه، روغن زیتون و نمک و فلفل را به دلخواه افزوده، خوب مخلوط کنید. بهتر است با یک قاشق چایخوری شکر تیزی سرکه گرفته شود.

یک مدل دیگر:
ترکیب سرکه سیب و فلفل سیاه و کمی روغن سبوس برنج طعم متفاوتی به این دلمه گیاهی‌می‌دهد.

راهنمای خرید و پخت ماهی

ماهی همان آبزی نام آشنایی است که شب عید غذای اصلی ما ایرانی ها می‌شود و بیشتر خانواده‌ها هم همیشه هنگام خرید آن سردرگم می‌مانند که کدام ماهی را انتخاب کنند، شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل‌آلا ؟

یا اینکه بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد که از ارزش غذایی آن کم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را می‌توان به صورت شکم پر تهیه کرد و برای طعم دار‌ کردن بهتر است از چه سبزی و ادویه‌جاتی کمک گرفت؟

ابتدا لازم است بگوییم این‌که برخی خانواده‌ها بر این باورند که اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشان‌دهنده فقر مالی یا کسر شأن است یا این‌که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی‌های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی‌های شمال که قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می‌کند و عرضه‌کنندگانی که ماهی‌های مناطق دور را به صورت تازه می‌فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می‌دهند که چنین کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرف‌کننده است.

اما درباره ماهی‌های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه‌‏تنها از مواد مغذی ماهی کاسته نمی‌شود، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی‌های تازه‌ای که در بیشتر ماهی‌فروشی‌ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تکه‌های یخ پوشیده می‌شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم‌ترند. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از 24 ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایکروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد کرد.

ماهی چی بخریم و بخوریم؟
اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای کسانی که سختشان است ماهی تیغ‌دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب‌های شور جنوب پرورش می‌یابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد.

ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می‌توان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه‌تر هم می‌شود.

ماهی کفال هر چه درشت‌تر باشد خوش طعم‌تر است و بهتر آن‌که آن را با توری کبابی کنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.

ماهی سرخو از لذیذترین ماهی‌های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی‌دهد و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می‌شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می‌شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ‌گاه نخرید چون استخوان و تیغ‌هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی‌شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است.

ماهی قزل‌آلای خال قرمز مرغوبترین و قزل رنگین کمانی پرفروش‌ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ 3 را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ 3 بیشتری دارد. این ماهی را می‌توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد.

ماهی هوکی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می‌توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنید.

ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی‌ها امگا ـ 3 کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می‌توان آن را آماده کرد.

کیلکا و ساردین نیز ماهی‌هایی ریز با استخوان و تیغ‌های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می‌‌رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوکی استخوان و کسانی که از لبنیات کمتر استفاده می‌کنند، گزینه مناسبی است.

ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی‌های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده‌های شیمیایی گوشت ماهی‌های پرورشی کمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی‌های شمال، بسیار کمتر و درشت‌تر است. اگر به دنبال ماهی‌های بدون بو یا کم‌ بو هستید سالمون، قزل‌آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از آن جمله‌اند.

 

طرز تهیه انواع ماهی,راهنمای خرید ماهی

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی‌شود

کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی
سوخاری‌کردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهی می‌سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می‌کند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در‌ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش‌طعم‌شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.

تنوری و کبابی‌کردن: این دو روش از روش‌های خوب طبخ ماهی است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می‌کند. ماهی کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می‌شود، در مقایسه با ماهی آب‌پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یک سری ترکیبات شیمیایی است، در صورتی که پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت کمک بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می‌توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز‌کردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده‌ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می‌ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می‌شود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می‌شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی‌های معطر که خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. البته می‌توانید پس از آبپز کردن، ماهی را در اندکی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.

سرخ کردن: با وجود آنکه طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می‌شود، اما روغن افزوده شده کالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- 3 که بسیار به حرارت طبخ حساس است، می‌کاهد.

و اما ماهی شکم پر
بیشتر جنوبی‌های خونگرم و شمالی‌های خوش مشرب، ماهی را به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می‌کنند. جنوبی‌ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی‌ها ماهی سفید را شکم پر می‌کنند. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزی‌های معطر هم استفاده می‌شود. جنوبی‌ها از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالی‌ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک می‌گیرند. این ماهی را می‌توان در فر یا ماهیتابه تهیه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید باید ماهی نیم‌پز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.

6 شرط در نگه داری گوشت

بشر زمانی به مصرف گوشت روی آورد که با حیوانات مختلف و زندگی آنها آشنا شد و ادوات مختلفی برای شکار ابداع کرد.سپس با الگوبرداری از حیوانات درنده، گوشت شکار خود را درید و مصرف کرد. در طول حیات بشری طی اعصار مختلف نقش گوشت و شکار به عنوان یک رکن غذایی حفظ شد و با پیچیده‌تر شدن جوامع و پیدایش تمدن، حوزه تولید، فرآوری، عرضه، نگهداری و طبخ آن به یک صنعت پایا و پویا تبدیل شد...

 

 

گوشت یک ماده پروتئینی منحصر به فرد است و نمی‌توان جایگزین کاملی برای آن برگزید. این روزها به دلیل مشکلات جوامع صنعتی و احساس نیاز و همچنین رغبت خانواده‌ها به ذخیره سازی برخی اقلام غذایی از جمله گوشت و محصولات پروتئینی، مساله‌ بهداشت و نگهداشت این غذای پروتئینی در اماکن عرضه و منازل حایز اهمیت است.

 

آنچه در پی می‌آید، نکاتی است در مورد باید‌ها و نبایدهای نگهداری از گوشت در خانه:

 

 

1- اول باید از سلامت ماده غذایی مطمئن شد زیرا بهترین تدابیر نگهداری از گوشت نیز در مواردی که خرید ما کیفیت نداشته باشد هیچ ارزشی ندارد. پس نیازهای خود را از فروشگاه‌های بهداشتی و خوشنام تهیه کنید و دقت کنید که زنجیره سرما در آنها رعایت شود یعنی گوشت داخل یخچال بوده باشد. سعی کنید گوشت را از نزدیک‌ترین محل معتبر عرضه خریداری کنید.

 

گوشت در یخچال

 

 

2- اگر خرید شما بسته‌بندی‌شده و تمیز است و قصد دارید 2 تا 4 روز بعد از خرید، آن را مصرف کنید، نیازی به تغییر بسته‌بندی نیست و می‌توانید آن را در همان شکل تا زمان مصرف در یخچال نگهداری کنید. اگر گوشت را تمیز، خرد و در کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی کرده‌اید تا 2 روز می‌توانید آن را در یخچال (دمای زیر 2 درجه سانتی‌گراد) نگه دارید و البته به شرط بسته‌بندی در پاکت‌های آلومینیومی‌(فویل) یا کاغذ مومی‌ می‌توانید تا 4 روز به این روند ادامه دهید. بسته‌بندی مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگی و نفوذ بوی گوشت در سایر مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن می‌شود.

 

گوشت بسته بندی شده

 

 

3- فریز کردن و انجماد یک روش مناسب برای نگهداری طولانی مدت از گوشت است. هر چند که مقادیر جزیی از مواد مغذی مثل املاح، پروتئین‌ها و ویتامین‌های محلول در آب طی روند خارج کردن گوشت از حالت انجماد (دیفراست ) از بین می‌روند اما گوشت عمده خواص فیزیکی مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذایی‌اش را حفظ می‌کند. دمای فریزر حدوداً باید پایین‌تر (سردتر) از 17- درجه سانتی گراد باشد. بسته‌بندی مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فریزسوختگی ( خشکی بیش از حد سطح گوشت) محافظت می‌کند.

 

فریز کردن گوشت

 

 

4- طولانی بودن زمان قرارگیری گوشت در معرض اکسیژن و نور موجب پدیده‌ای بنام اکسیداسیون چربی‌ها در ساختمان گوشت می‌شود که یکی از عوامل ایجاد طعم نامطلوب در گوشت است. برای دوری از چنین مشکلاتی قبل از فریز این محصولات، چربی‌های اضافی آن را تا حد ممکن پاک کرده و در استحکام و نفوذناپذیری بسته‌ها وسواس به خرج دهید. حجم گوشت هر بسته باید متناسب با مصرف یک یا در نهایت دو وعده غذایی باشد،به طوری که مجبور نباشید محتوی باقی مانده بسته را مجدداً فریز کنید. محصولات فرآوری شده با ادویه و نمک را فقط به شکل وکیوم می‌توان فریز کرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشیدگی پیدا می‌کنند.

 

در معرض اکسیژن بودن

 

 

5 - غذاهای گوشتی مانده را هرچه سریع‌تر به یخچال یا فریزر منتقل کنید. اگر مقدار غذای اضافی‌تان زیاد است، آن را در ظرف‌های کوچک و کم‌عمق ریخته تا هرچه سریع‌تر سرد شوند.

 

مانده غذاهای گوشتی

 

 

6 - فریز کردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئنی برای نگهداری محصولات غذایی است اما باید از صحت کار فریزر نیز اطلاع داشت. به این منظور می‌توان هر از چند گاهی با آزمایشی ساده به این اطمینان رسید. دماسنجی را بین بسته‌های داخل فریزر جاسازی کرده، 5 تا 8 ساعت بعد دماسنج را بیرون آورده و دما را بخوانید. دقت داشته باشید که قبل از به کارگیری، دماسنج باید دمای صفر را نشان بدهد.

 

 

4 سوال متداول

 

آیا فریز کردن گوشت، تمام میکروب‌های آن را از بین می‌برد؟

 

 

نه، ولی با سردسازی و انجماد می‌توان از رشد و حیات معمولی میکروب‌ها جلوگیری کرد.

 

آیا می‌توان گوشت خارج شده از فریزر را مجدداً منجمد کرد؟

 

 

این کار مگر به شرط پخت توصیه نمی‌شود؛ زیرا کیفیت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش می‌یابد. با علم به این نکته که بافت گوشت محتوی درصد بالایی آب است، انجماد موجب ایجاد کریستال‌های یخ در ساختار آن می‌شود. این کریستال‌ها به هنگام ذوب بسته گوشتی، فیبرهای ساختمانی گوشت را پاره کرده و موجب راه افتادن خونابه می‌شوند. اگر فریز تکرار شود، ساختار گوشت بسیار خشک خواهد شد. همچنین تکرار عمل فریز می‌تواند خطر آلودگی میکروبی گوشت را افزایش دهد.

 

بسته‌های وکیوم گوشت چه مزیتی دارند؟

 

 

بسته‌بندی وکیوم گوشت، زمان ماندگاری را افزایش می‌دهد؛ زیرا با حذف هوا از محیط گوشت، رشد میکروب‌ها متوقف می‌شود. ممکن است این نوع حفاظت، موجب ایجاد بوی مخصوصی در گوشت شود ولی این خطری ندارد و در حین پخت و پز از بین خواهد رفت.

 

 

اگر نگهداری در فریزر بیش از زمان توصیه شده باشد، چه اتفاقی می‌افتد؟

 

 

زمان نگهداری محصولات گوشتی به شکل یخ زده، به علت مهار رشد میکروبی، بالاست. این زمان بیش از آنکه به سلامت غذا مربوط باشد، به کیفیت مورد نظر خانواده‌ها ارتباط پیدا می‌کند. بعد از یک مدت زمان خاص علی‌رغم رعایت تمامی نکات، گوشت فریزشده شروع به خشک شدن می‌کند و این موضوع موجب از بین رفتن طعم مورد انتظار این ماده غذایی خواهد شد.

خشک کردن زرد آلو و گوجه فرنگی

برای خشک کردن زرد آلو ، آنها را از وسط دو نیم کرده ، هسته را در آورید و روی سینی فر بگذارید .

فر را داغ کنید و سینی محتوی برگه ها را در فر داغ قرار دهید حرارت فر را به روی حداقل تنظیم کنید .

لای در فر را باز بگذارید و مرتب به آنها سر بزنید و چنانچه لازم است آنها را زیر و روی جا به جا کنید تا نسوزند . وقتی که خشک شدند سینی را از فر خارج کنید .

اگر پیدا کردن گوجه فرنگی خشک سخت است راحت و بدون دردسر میتوانید آنرا در خانه تهیه کند. یک روش ساده خشک کردن آنها در آفتاب است. گوجه ها را از وسط به دو نیم میکنیم و در سینی چیده و در مقابل آفتاب قرار میدهیم تا خشک شوند.

 

یک روش دیگر خشک کردن گوجه در فر است. گوجه ها را از وسط به دو نیم کرده و روی آنها نمک پاچیده و در سینی فر روی حرادت ۱۰۰ درجه سانتی گراد به مدت ۸ ساعت قرار میدهیم تا خشک شوند. گوجه ها را در شیشه ای تمیز ریخته کمی سیر تازه لابه لای آنها گذاشته و با روغن پر میکنیم. اگر روغن زیتون در دسترس دارید که چه بهتر. در بوفه ایتالیائی که دستور چند غذا رو داده بودم باید دیده باشین که از گوجه فرنگی خشک زیاد استفاده شده بود ودر ضمن هر نوع سالادی هم که تهیه میکنید میتوانید این گوجه ها را اضافه کنید. معمولا در خیلی غذاهای ایتالیائی و اسپانیائی گوجه خشک زیاد مصرف میشود.

بهترین روش نگهداری میوه و سبزی

یکی از مشکلاتی که معمولا مردم در شب عید با آن مواجه اند خرید زیاد میوه و تغییر رنگ پیدا کردن برخی میوه ها مثل موز با گذر زمان، پلاسیده شدن یا لیز شدن پوست آنها یا رسیدن بیش از حد و کپک زدن‌شان به ویژه در مرکبات است. برای پیشگیری از این موضوع چند راهکار ساده به شما پیشنهاد می کنیم اما قبل از آن از شما می خواهیم تا حد ممکن میوه را به مقدار کم و تازه تر خریداری کنید.

 

ایده آل ترین مکان برای نگهداری میوه ها شاید به نظر شما ایده آل ترین مکان برای نگهداری میوه ها یخچال باشد، در حالی که همیشه این طور نیست. یک مکان مناسب برای نگهداری و ذخیره میوه مکانی خشک، خنک و به دور از نور آفتاب است. این فضا می تواند کشوی مخصوص میوه در یخچال یا یک سبد در زیر زمین شما باشد.

 

توجه به این نکته ضروری است که برخی میوه‌ها نسبت به سرما حساس اند و در این دما خراب می شوند.

 

از جمله‌ میوه های حساس به سرما می توان به میوه های مناطق گرمسیری مثل موز، آناناس، انبه، خربزه و برخی مرکبات اشاره کرد. بهترین مکان برای نگهداری این نوع از میوه ها فضایی در آشپزخانه، اتاق نشیمن یا ظرفی روی میز ناهارخوری است.

 

برعکس میوه هایی مثل توت فرنگی، انگور و هلو را باید در فضای خنک یخچال نگه داشت. به این جدول نگاهی بیندازید. میوه های مقاوم برای عید بخرید.

 

بهترین روش نگهداری میوه و سبزی

 

برخی میوه ها خیلی سریع خراب و فاسد می شوند.

به همین دلیل یا باید آنها را طی 3 تا 4 روز مصرف کرد یا فورا آنها را به شکل مربا درآورد یا فریز کرد. از جمله این میوه ها می توان به هلو، توت فرنگی و انگور اشاره کرد.

 

اگر قصد دارید برای شب سال نو و چند روز دید و بازدید عید میوه تهیه کنید، توصیه می شود میوه های بادوامی مثل سیب، گلابی، خیار یا مرکبات بخرید یا اگر قصد مصرف دیگر انواع میوه را دارید آن را به مقدار زیاد خریداری نکرده و به اندازه مصرف 2 تا 3 روز از آن تهیه کنید.
 
روش های نگهداری از میوه و سبزیجات,نکاتی برای نگهداری از میوه و سبزیجات

برای نگهداری میوه ها آن ها را جدا بگذارید
 

میوه ها را جدا از هم بگذارید یکی از مسایلی که معمولا سبب رسیدن سریع تر میوه ها و فساد زودتر آنها می شود نگهداری انواع میوه در کنار هم است. جالب است بدانید برخی میوه ها گازی به نام اتیلن آزاد می کنند که می تواند سبب رسیدن سریع میوه های دیگر و در نتیجه کاهش زمان نگهداری و مصرف آنها شود.

 

بهترین روش نگهداری میوه و سبزی

مثلا اگر کیوی را در کنار سیب بگذارید، به سرعت نرم می شود.

توصیه ما این است که میوه هایی مثل موز، هلو، گلابی، سیب، آلو، گوجه، شلیل و زردآلو را کنار کیوی، طالبی و خربزه قرار ندهید.

 

ایده آل ترین مکان برای نگهداری کیوی کنار سیب زمینی می تواند باشد. تماس میوه ها با هم مشکل آفرین است در صورتی که شما به اندازه کافی فضا در اختیار دارید توصیه می کنیم ابتدا پس از خرید، میوه ها را برحسب درجه رسیدگی و سفتی یا نرمی آنها دست چین کنید و بعد در ظرفی آنها را به کمک برگه های کاغذ جدا از هم بچینید. این ترفند به آن علت است که اگر یک میوه دچار کپک یا پوسیدگی شود می تواند به راحتی فساد را به سایر میوه های همسایه خود انتقال دهد. حین دست چین کردن هم مواظب باشید میوه ها را با نوک انگشتان فشار ندهید تا آسیب نبینند.

 

حتما میوه را با کف دست گرفته و به آرامی از طرف دیگر انتقال دهید. هر میوه که لک مشکوکی دارد را نیز در دسترس بگذارید تا سریع تر مصرف شود. محیط خشک، خنک و با تهویه الزامی است حتی میوه هایی مثل کیوی که نیاز به دمای خیلی خنک یخچال ندارند را باید در محیط های خشک، بدون رطوبت، دور از نور آفتاب و محیطی که هوا در آن جریان دارد نگهداری کرد تا گاز اتیلن بتواند جا به جا شده و تجمع آن در یک فضا سبب فساد میوه نشود.

 
بهترین روش نگهداری میوه و سبزی,نگهداری میوه و سبزی

زمان ذخیره سازی میوه یا سبزی به نوع آن بستگی دارد

 

نکاتی برای نگهداری بهتر مواد غذایی در یخچال

• بادمجان، کدو سبز و خیار را باید در یخچال و دور از گوجه فرنگی نگهداری کرد.

• گیاهان و سبزیجات بهتر است با یک حوله نازک یا کاغذ روزنامه پوشانده و سپس در یخچال نگهداری شوند.

 

• برای جلوگیری از سیاه شدن موز باید آن را دور از سیب و گلابی نگهداری کنید.

 

• زمان ذخیره سازی میوه یا سبزی به نوع آن بستگی دارد. همچنین بهتر است میوه یا سبزی برش خورده و نصفه یا قطع شده را همان روز مصرف کنید.

 

مدت زمان مجاز نگهداری میوه ها و سبزیجات

برخی میوه ها و سبزیجات را بیش از اندازه نمی توان در یخچال نگهداری و باید زودتر مصرف کرد در غیر این صورت ارزش غذایی آن به شدت کاهش می یابد.

 

• سبزیجات برگ دار را نباید بیش از یک یا 2 روز در یخچال نگهداری کرد.

• هویج و کلم بروکلی بیش از 3 تا 5 روز نگهداری نشوند.

• خیار و گوجه فرنگی بیش از یک تا 2 هفته در یخچال نگهداری نشود.

با کپک غذاها چه کنیم ؟

برای خیلی از ما پیش آمده که حتی وقتی غذا یا میوه‌ای را در یخچال نگهداری می کنیم، باز هم کپک زده و مجبور شده ایم آن را دور بریزیم. خیلی از ما نمی‌دانیم چه کنیم که موادغذایی در یخچال و یا محیط آشپزخانه کپک نرنند.

 

با دکتر ابوالفتح شجاعی، فوق‌تخصص میکروبیولوژی مواد غذایی، در همین رابطه گفتگویی انجام شده است.

 

 

کپک چیست؟ چگونه و چرا ایجاد می‌شود؟

 

عوامل قارچی فساد مواد غذایی به عوامل کپکی و مخمری تقسیم می‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بیماری خطرناکی ایجاد نمی‌کنند، اما گاهی در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن می‌توانند بسیار خطرناک باشند.

 

عاملی که باعث گسترش و افزایش آنها می‌گردد، مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها نیز نمی تواند سموم آنها را از بین ببرد. بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر، بهتر است که آنها را دور بریزید.

 

کپک چیست

 

120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روی مواد غذایی قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بیماری‌زا هستند و مابقی می‌توانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند. حتی بعضی‌ها می‌توانند سرطان‌زا باشند. اما عده‌ای از آنها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند.

 

کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرایط رشد، یعنی‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد می‌کنند و می‌توانند سبب تخریب و غیرقابل مصرف شدن میوه‌ها و غذاها شوند.

 

کپک‌ها دارای رنگ‌های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید آنزیم‌های زیاد سبب فساد غذاها می‌شوند. برای فاسد شدن غذا و میوه، کپک باید رشد کند و تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد کند تا با ترشح آنزیم اولا سفتی غذاها و رنگ آنها را به هم بزند و ثانیا طعم‌شان را تغییر دهد و آنها را ترش‌مزه کند.

 

 

آیا کپک‌ها با هم فرق دارند؟

 

بله. کپکی که روی میوه‌ها از جمله گلابی و سیب رشد می‌کند، روی ترشی‌ها رشد نمی‌کند. کپکی که روی مربا تشکیل می‌شود، از ویژگی‌های بیشتری برخوردار است، چون می‌تواند قند را تجزیه کند. کپک‌هایی که روی نان رشد می‌کنند، می‌توانند بسیار خطرناک باشند. کپک‌هایی که روی گردو، پسته و انواع مغزها رشد می‌کنند، بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه‌ها هستند، چون از خود ماده‌ای ترشح می‌کنند که گاه منجر به نقایص تولد و دگرگونی‌های ژنتیکی می‌شود و یا سرطان‌زا هستند.

 

 

چگونه می‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

 

نان کپک زده

 

از آنجایی که کپک‌ها قادرند در نان ریشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند، بسیار خطرناک‌تر هستند، بنابراین زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته‌اند و یکی از لایه‌ها کپک‌ زده است، باید تمام نان‌ها دور ریخته شوند، زیرا کپک به قسمت‌های دیگر هم نفوذ کرده است.

 

پیش از سرد شدن کامل نان‌ها، نباید آنها را روی هم بچینید، زیرا حرارت نان موجب کپک‌زدگی زودرس می‌شود.

 

انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک‌زدگی و بیماری‌های گوارشی می‌شود.

 

برای جلوگیری از کپک زدن نان باید آنها را در پلاستیک‌های دربسته و در فریزر نگهداری کنید. حتی یخچال موجب بیات شدن و کپک زدن نان می‌شود.

 

پیچیدن نان در پارچه‌های سفید و بی‌رنگ بهتر از سفره‌های پلاستیکی است، زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان بیشتر می‌شود.

 

 

درباره میوه‌ها چه باید کرد؟

 

میوه‌ها حتی با وجود شستن، در یخچال کپک می‌زنند و علت آن هم آبی است که به تدریج در جا میوه‌ای جمع می‌شود و نیز رطوبت دایمی یخچال.

 

 

توت فرنگی کپک زده

 

چنانچه یک قطعه اسفنج در جامیوه‌ای قرار دهید، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپک‌زدگی می‌شود.

 

بنابراین نباید برای مدت طولانی میوه‌ها را نگهداری کرد. پس از شستن میوه‌ها در جای خنک آنها را کاملا خشک کنید، درون یک ظرف دربسته قرار دهید تا هم ماندگاری آنها بیشتر شود و هم کپک نزنند.

 

در صورتی که میوه‌ای بسیار رسیده و لک‌دار است، باید از سایر میوه‌ها جدا شود.

 

همچنین زمانی که میوه‌ای کپک زد، باید آن را از سایر میوه‌ها جدا کرد و کل میوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشی از میوه‌ که کپک زده است و مصرف سایر قسمت‌ها دلیل بر سلامت آن بخش نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی میوه، همه میوه را دور بیندازید.

 

پوره کردن میوه‌ها یکی دیگر از روش‌های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است.

 

 

آیا برداشتن بخشی از پنیر و کره کپک زده و مصرف مابقی اشکالی دارد؟

 

پنیر کپک زده خطرناک است، چون میکروب‌های دیگری دارد که ممکن است سبب زخم معده شوند. درباره پنیر می‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقی را مصرف کرد.

 

اما کره کپک زده بسیار خطرناک‌تر است، زیرا کپک‌ها کره را تجزیه می‌کنند و کره اکــسید(فاسد) می شود و حتی خطر سکته را به دنبال دارد. به‌ طور کلی چربی‌های اکــسید شده بسیار خطرناک هستند.

 

 

با کپک رب و مربا چه باید کرد؟

 

کپک رب و مربا

 

یکی از دلایل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، یعنی وقتی مربا شل و آبکی باشد. همچنین اگر قند مربا زیر 27 درصد باشد، به ‌‌طور ‌معمول کپک می‌زند.

 

استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود، در نگهداری مربا بسیار موثر است و مانع تشکیل کپک روی آن می شود. اگر مربا کپک زده باشد، می‌توان یک لایه از روی آن برداشت و بقیه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهیه مربا از قاشق چوبی استفاده کنید.

 

 

رب کپک زده

 

روش دیگری که مانع از کپک زدن می شود، استفاده از کاغذ پرگامان یا همان کاغذ روغنی است که می‌توان در سطح مربا قرار داد. با این کار مانع از رسیدن هوا به مربا می‌شویم و از کپک زدن آن جلوگیری می‌شود.

 

برای پیشگیری از کپک رب‌ها نیز می‌توان یک لایه روغن در سطح آنها مالید که عمل اکــسیژن‌رسانی را متوقف کرده و از تشکیل کپک جلوگیری می‌کند. در این صورت حتی لازم نیست رب در یخچال گذاشته شود و می‌توان در محیط خارج هم از آن نگهداری کرد.

 

برای پیشگیری از کپک آب‌غوره و سرکه هم باید توجه کنید که تا سر شیشه از این مواد پُر شود و هوا نداشته باشد. این شیشه‌ها را درون ظرف بزرگی پر از آب قرار دهید و روی شعله بگذارید تا آب جوش بیاید. به مدت 6 دقیقه این شیشه‌ها را بجوشانید تا تمام سلول‌های رویشی کپک درون آب‌غوره و سرکه از بین برود.

اصول نگهداری روغن ها

چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌کند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.

 

یکی از مسایلی که در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ) اکسیژن(، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند:

 

1) هوا ( اکسیژن )

هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اکسیده می‌شوند که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرند.

 

۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها کم است بنابراین میکروب‌ها کمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد.

 

 

۳) نور :
ازجمله عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است لذا مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.

 

 

۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.

● تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود که طعم نامطلوب تولید کند ،به آن "تند شدن" می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اکسیداسیون )شیمیایی یا میکروبی( باشد، به آن تند شدن اکسیداتیومی می‌گویند. فلزات، اشعه، رطوبت و میکروب‌ها اکسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌کنند.

همچنین گاهی میکروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میکروب‌ها هیدرولیز و یا اکسیده می شوند.

همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند که این شرایط برای رشد کپک ها نسبت به سایر میکروب ها شرایط مناسب تری است. کپک ها با تجزیه روغن‌ها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.

 

 

●نکاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغن‌ها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نکات زیر توجه نمود :

 

۱) هنگام خرید :
ظلازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی که باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری کالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت کالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شرکت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.

بر اساس دستور العمل اداره کل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذکرشود.

هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد کمتر باشد، روغن مذکور بهتر و سالم تر است.

▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .

▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.

▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.

▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.

 

 

۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت کم استفاده کنید.

▪ برای سرخ کردن از حرارت ملایم با مدت زمان کمتر استفاده کنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.

▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.

▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنکه مخصوص سرخ کردن باشند.

▪ از مصرف مجدد روغنی که حرارت دیده است پرهیز کنید.

▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اکسیژن وارد آن نشود.

▪ اگر مقداری روغن از یک ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی کوچکتر ریخته و در آن را کاملا ببندید تا روغن کمترین تماس را با هوا داشته باشد.

▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.

▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند.

امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراکز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت که از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی که مخصوص سرخ کردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اکسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زا‌تولید نمی‌کنند. بنابراین می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود

نحوه نگهداری دوغ

دوغ به عنوان یکی از فرآورده ‌های جانبی ماست، یک نوشیدنی ارزشمند است. حتما می ‌دانید که برای تهیه ی ماست، شیر باید حتما جوشانده شود .

روش های نگهداری دوغ, نحوه درست کردن ماست ترش
pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین دلیل، اجازه ی رشد به خیلی از میکروب‌ ها را نمی ‌دهد.
مساله‌ ای که با دوغ داریم این است که دوغ‌ های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می ‌شود از نظر بهداشتی مشکوک‌ هستند و موارد متعددی از آلودگی‌ های میکروبی در این نوع از نوشیدنی‌ ها در آزمایشگاه‌ ها به اثبات رسیده است.
در مورد دوغ‌ های صنعتی نیز اگر وقتی دوغ تولید می ‌شود، زنجیره ی حمل و نقل اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون ‌های یخچال‌ دار با دمای معمولا بین 4 تا 8 درجه سانتی ‌گراد بالای صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی ‌شود؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری شود.
متاسفانه برخی مغازه‌ داران، دوغ را در بیرون از یخچال می ‌گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می ‌شود که هم گاز زیادی در دوغ تولید شود و هم مزه‌ اش بیش از حد ترش ‌شود و حتی به تلخی بزند.
یعنی آنزیم‌ های تجزیه ‌کننده پروتئین فعال شده و در نهایت مزه نامناسبی ایجاد کنند و تاریخ انقضا سریع‌ تر از آن چه روی بطری نوشته شده است، فرا می رسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده‌ اند .
برخی خانم‌ های خانه ‌دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می ‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ می ‌گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می ‌زنند تا تبدیل به دوغ شود.
با این که ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست؛ زیرا میزان ترشی آن بستگی به میزان اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب‌ ها است و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم اش بیشتر است. اما توصیه می ‌شود خانم‌ ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش شود.
به علاوه، اضافه کردن ماست به شیر نجوشیده هم برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی ‌شود.